Vinskapande är ett uråldrigt, kulturellt fenomen. En konst som är beroende av många variabler: väder, druvsort, fermentering (jäsning), tillsatser och – något vi ofta glömmer – jorden, som ger näring åt sagda druvor. En rätt stor del av Europas vinproduktion kommer från vulkanisk mark (där det mest kända exemplet torde vara Sicilien) och med klimatförändringarna så kan torrare jordmåner, som inte kan eller får bevattnas, snart bli ett allt större faktum. Volcanic Agriculture of Europe är en kampanj delvis finansierad av EU, vars syfte är att utbilda, medvetandegöra och inspirera kring viner från dessa regioner, en kultur som varit med oss i Europa i nästan 4 000 år.
Studieresan tog sin början i italienska Soave, en liten stad utanför Verona, i Veneto-regionen dryga timmen ifrån Venedig. Kullarna här är gröna och klädda i vinrankor, mestadels av sorten Garganega, som ger ett friskt, vitt vin med bra syra. Borgen Castello di Soave ramar in staden med sitt mäktiga försvarstorn (från 1200-talet) och en mur omger stadskärnan, inte helt olikt Visby på Gotland.
Vi tog oss först upp till Lessini-bergen i närheten av staden, där områdets lokala ost produceras – Monte Veronese. Denna ostsort är av skyddat ursprung, precis som exempelvis Parmesan, och det har faktiskt sina poänger utöver att skydda varumärket. Likt den franska termen ”terroir” när vi pratar vin – att vissa viner och drycker endast kan göras på en viss plats eftersom denna specifika plats har sina, väldigt vissa förutsättningar – är det samma sak med ost, faktiskt. Druvsorten, som i detta fall kan vara rasen på kon, och marken de betar på (gräset) avgör hur mjölken och följaktligen osten kommer att smaka. Precis som skördetiden för druvor sker sensommar eller tidig höst, så har även ost sin peak (även om man givetvis mjölkar året runt) – ost gjord på sommaren är allra godast, då förutsättningarna för bete är som bäst. Dessa ostarna är också dyrast. Italien har över 500 ostsorter och du kan faktiskt göra ost hemma relativt enkelt om du kan få tag i löpe (som finns naturligt i en av kons magar, vilket våra kloka förfäder upptäckte redan för 5 000 år sedan…) och mjölk som inte är pastöriserad. Efter 20 minuters rörande, runt runt med en slags sil (fuschiella) lyckades vi få till följande mästerverk.
Monte Veronese-ostar är ännu inte jättestort i Sverige, men du kan finna dem hos utvalda handlare i form av Latte Intero till exempel. Hittar du ”Malga” så är det top-of-the-line-osten som lagrats allra längst och har en både rund och kraftfull smak, för dig som gillar torra ostar. Rött vin till ost är kanske mångas spontana magkänsla, men ett sötare vitt vin från Soave var en oväntat bra kombination. Systembolaget har i skrivande stund mest Recioto (sötare vinare) från regionen och inte något jätteutbud i övrigt, men du som är nyfiken kan prova en Soave Classico eller boxen Soave Garbi. Några favoriter på plats, som du måste ge dig ut på nätet att finna, var annars El Vegro som bjöd både sötma och syra i en härlig balans och Il Cazale som fungerade mycket bra till höstmenyn som kommer nu med svamp, vilt och kanske saffran. Monte Zoppega saluförs just nu årgåns 2019, och vi tror den kommer att nå perfekt mognad om 2-3 år.
När vi tänker på vulkanisk mark så tänker många av oss kanske på svart sten (basalt) och aska. Hur kan något växa där? Sanningen är att mycket av den vulkaniska marken är mycket, mycket gammal – upp till 65 miljoner år. Och då var marken vi nu står på faktiskt havsbotten, som kylde av vulkanutbrottets lava snabbt och skapade istället en förutsättning för liv. Genom årtusendena har kontintenal-plattorna flyttats och tryckts ihop och det som en gång var havsbotten har nu blivit kullar och berg. Hur vet man att det en gång var havsbotten då? Jo, förutom att analysera jordmånen så har man även hittat fossiler från ammoniter (en slags anemon-hybrider av bläckfiskar och snäckor) samt fotavtryck efter dinosaurier (avtryck innebär mjuk lerjord eller sand) och till och med tänder från historiska jättehajar.
Soave-regionen producerar i princip bara vitt vin. Regionen Veneto har annars en massa röda sorter runt Valpolciella (där du eventuellt kan ha hört talas om Amarone) samt druvsorter som Corvina, Rondinella och Molinari. En kul kuriosa för oss fans av Dante Alighieri: den italienska språkkonstens fader spenderade delar av sin exil här och kallade Soave för Svevi. Legenden säger att han ska ha sagt om vinet att det skulle vara ”soave” – något som kan betyda ”underbart” på italienska, vilket sen också blev namnet på själva vinet.
Den globala uppvärmningen har många negativa aspekter för de som drabbas av torka och extremhetta, men inom vinproduktion ger det mer arom och mineralitet i druvorna, då mer näring också hålls kvar i marken. Att plantera frukt och grönt på ”hård” mark ger tjocka skal för att frukterna vill skydda sig. Det växer exempelvis inte goda tomater här. Vind, sol och hård mark ger naturligt anpassade, härdade frukter. Druvan Garganega är ett utmärkt exempel på detta, en relativt liten druva till storleken men med en härlig arom, samt tjockt skal som kräver pergola att ge skugga, då för mycket stekande sol till slut får frukten att övermogna och spricka. I området fick vi även göra oss bekanta med Durella – liten, men i vinsammanhang relativt ny druva som Italienarna återupptäckte runt 1978 då man åkte på inspirationsresa till Champagne-området. Poppis att skapa bubbel av och växer i små buskar och på höjder, så beläggningar av skadlig svamp rinner av mini-rankorna. Durello kallas vinerna som ofta är syrliga, väldigt torra och friska. Ju högre tryck de produceras under, desto elegantare små bubblor på rad som lever i glaset. Durello är inte jättelätt att få tag i på systemet just nu, utan finns i små upplagor. Du som är nyfiken kan prova Muni.
Studieresan i Italien avslutades på Rocca Sveva, en elegant och mysigt restaurang med en enorm, egen vinkällare. Vissa av deras prisvinnande viner distribueras i Sverige av Galatea. Att få knata runt i en mysigt upplyst källare med ett hundratal meter vintunnor var verkligen en erfarenhet utöver det vanliga. Rekommenderas ett besök om du är i området.
Efter ett par välfyllda dagar i Italien gick resan vidare till den grekiska ön Santorini (som många felaktigt tror är italiensk på grund av namnet). Denna ö ligger norr om Kreta, ganska mitt i medelhavet och liknar idag formen av en halvmåne. Ön är en före detta aktiv vulkan och för drygt 60 år sedan började man gräva ut en antik stad man givit namnet Akrotiri (”grottan”). Denna stad – som kan ha grundats redan för 6 500 år sedan – huserade en avancerad civilisation, som hade både avlopp, akvedukter, gjorde kläder av silke (tusentals år innan Marco Polo kom med silkesmaskar från Kina) och styrdes utan en enskild kung eller härskare. Istället hade man som en slags oligarki där rika handelsmän och kvinnor styrde tillsammans och var ett handelscentrum tack vare invånarnas teknik att bygga båtar med böjda skrov (snabbare än dåtidens platta underred), som snabbt skapade handelsvägar med grannar som Minoerna på Kreta. Staden dränktes i ett vulkanutbrott cirka 1600 f kr, vilket är tusen år före den mycket mer kända, italienska staden Pompeji, och som gjort att mycket bevarats för arkeologer att finna och forska kring. Givna dessa, relativt nya fynd, så har legenden om Atlantis fått ny luft i form av en ny kandidat, särskilt bland amerikaner. Kan Santorini kanske ha varit Atlantis, den stolta och tekniskt högstående ö utan en kung eller enskild ledare, som enligt Platon ”dränktes av gudarnas vrede” – dock inte i vatten, som man först kan tro, utan i lava?
Vädret på Santorini påminner om det i Kalifornien, på så vis att det kan bli varmt – men inte tokhett – på dagarna (upp till 35 grader på sommaren), men samtidigt riktigt kyligt och tidvis blåsigt med nordanvindar (särskilt på kvällar och nätter), vilket driver på fukt och skapar dagg som gynnar druvorna. Marken är vulkanisk och torr och ön är omgiven av saltvatten; så konstbevattning är varken möjlig eller tillåten (allt renat vatten behövs för dricksvatten, som måste köpas på flaska och subventioneras av grekiska staten). Vinrankorna planteras därför i väldigt låga kransformationer, nära marken (kallas ”kouloura” på grekiska). Detta gör att de får skydd och skugga och samtidigt drar druvorna nytta fukten i marken som kommer efter regn och dagligen i form av kondens när solen värmer på nattens fukt som blåser in från havet.
Santorini är ett populärt turistresemål känt för sina fina vyer. Ön är dock relativt dyr och ligger idag på gränsen att vara överexploaterad med upp till 80 000 personer under högsäsong och knappa 10 000 som bor där året om (vintrarna är rejält tuffa på grund av den kalla blåsten). Den klassiska fotoplatsen i Oia kan ha timmars kö på sommaren, för att alla turister ska ta samma bild, så vi bjuder på den nedan så du slipper köa:
Den stora stjärnan på den grekiska vinhimlen är druvan Assyrtiko. Detta är, likt Soave, en grön druva som ger vitt vin med låg sötma men hög arom och i detta fall bra mineralitet istället för hög syra. Assyrtiko är för tillfället i modet hos sommelierer i Berlin och du finner ett gäng Assyrtiko-viner på Systembolaget, där de bättre ligger i det klart högre prisspannet på 200-300 kronor flaskan (och det var samma priser lokalt på ön). Detta höga pris motiveras dels med relativt låg produktion, men också att odlingarnas natur gör att skördeprocessen måste ske manuellt och inte kan automatiseras. Medan bordsdruvor kan kosta 20 kronor kilot i affärerna, kan dessa druvor kosta producenterna upp till 50 kronor kilot kärva år (och det kan gå åt tre kilo druvor till en 750 milliliters flaska vin). Några av dessa Assyrtiko-viner är ”wild ferment”, vilket innebär ”vild jäsning” och alltså är en okontrollerad process, som kan ge en liten fränhet och nästan bubblighet och passar till exempelvis musslor, men kan bli lite mycket till mildare rätter. Vinproducenten Gaia Wines slog också hål på myten om ”naturvin”, som av många konsumenter verkar uppfattas som att det tillverkas genom någon slags ”helt naturlig process” eller ”som vin gjordes förr”. Vin är 100% kultur, naturen ger oss annars bara vinäger om processen tillåts pågå utan mänskligt ingrepp. Och vinet romarna drack (som de lärde sig från grekerna) var långt ifrån vinet vi dricker idag, utan en druvsaft, en must, med kryddor och smaksatt med honung, vilket användes främst till att rena den tidens annars odrickbara vatten.
Öns lokala specialitet är annars Vinsanto, som står för Vin de Santorini (ej att förväxla med italienarnas Vin Santo) och är ett lagrat, sent skördat och torr-pressat efterrättsvin med mycket smak och relativt låg alkoholhalt (cirka 12%) samt en sockerhalt på 280-300 gr/l (ja, rena godiset). Tyvärr är produktionen liten och processen lång så du får söka runt om du ska få tag i en flaska, samt vara förberedd på att priset för en liten flaska börjar på ett par hundralappar och uppåt. Vinet ska lagras i minst 10 år och lagringsmöjligheterna sägs vara ”oändliga”, en av producenterna på Santo Wines hade 80 år gammal vinsanto som han beskrev smakade som ”espresso med torr frukt”. Från deras vingård, där du även kan handla och gå på provning, kan du njuta av solnedgången på Santorini på ett magiskt vis.
På moderna och väldigt vackert belägna Domaine Sigalas och Estate Argyros, fick vi vandra bland koulouran och känna på den snustorra marken. Druvorna hade precis börjat skördas, men här och var fanns små klasar med små, välsmakande druvor som hade ett skal som påminde mycket om Soaves sort. Ett tips vi fick var att njuta vita med grillat bröd och olivolja, en kombination vi definitivt lär prova här hemma också.
Ett annat begrepp på ön är Nykteri (eller Nychteri), som betyder natt på grekiska, och som förr var vinodlarens allra bästa skörd som denne ofta sparade till sig själv. Namnet kommer av att druvorna fick ligga och rinna av naturligt över natten, vilket gav underbar doft, balans och finess. Du får leta runt efter en flaska Nykteri och prova vid något särskilt tillfälle (börjar på cirka 200 kronor och uppåt hos specialisthandeln).
Vitt vin – mer än bara sommar och fisk
Summa summarum finns en hel värld att upptäcka kring vitt vin. Smaktrender ändras ständigt och så även viljan och lusten att experimentera med parning mellan vin och mat. Gamla sanningar ifrågasätts och nya smakupplevelser kan vänta den hågade som vågar prova och öppna plånboken lite mer. Vin är på väg uppåt i pris (som allt annat, tyvärr) och vi spår att trenden med friskare, yngre viner med hög syra kommer att öka framöver. Även om bredden kanske ännu inte är lika stor som inom det röda segmentet, så finns något spännande och annorlunda i dessa viner och nästa gång du funderar på en flaska till höstmenyn, varför inte prova något från Soave eller en Assyrtiko? Syrligheten och mineraliteten gör dem till intressanta danspartners för fisk och skaldjur, men faktiskt även för mer rustik och höstig mat såsom röror (särskilt gott med fava-bönor) och kanske en risotto med saffran nu på hösten.
Denna studieresa anordnades av Volcanic Agriculture of Europe, som är ett EU-stött projekt att informera och upplysa om vin från områden med vulkanisk mark och torrt klimat, med lite eller ingen konstbevattning.
