Det blev inte många vinresor 2020 (eller andra resor heller för den delen), men vi fick ändå en mysig stund hos Tareq Taylor i hans och Paul Svenssons restaurang Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg, där italienska vinmakaren Castelforte höll provning av sina röda viner. Giorgio Marchiotto, företagets chefsvinamakare och en av de yngsta i branschen, tog oss via digital länk på en vinresa genom Verona och Valpolicella och berättade utförligt och inspirerande om hur hans tankar kring druvor, urval och vinskapande går.
Medan charmige Tareq Taylor själv lagade iordning vildanden åt oss (receptet finner du nedan) så fick vi provsmaka bland annat Castelfortes Corvina Veronese 2018, ett ungt och mycket smakrikt vin som är helt förträffligt för priset (i skrivande stund 79 kr). Deras Ripasso 2017 smakade än mer och påminner nästan om en fullblods-Amarone, väldigt schysst också för priset (99 kr) och till maten Tareq lagade. Sen kom vi till huvudnumren: Amarone – såväl en vanliga (Castelforte Amarone della Valpolicella 2016) som Riservan (Castelforte Amarone Riserva 2015), företagets kronjuvel. Och med risk för att verka tjatiga så gick smaken från klarhet till klarhet. Redan standard-versionen kan utmana om bästa Amarone för priset idag på bolaget idag (179 kr), men det är riservan – i sin stiliga trälåda – som knockar en totalt. 299 kr är förvisso en slant, men då får du ett vin i en klass för sig: utsökt rikt, fruktigt, sött men inte sliskigt och med en perfekt balanserad alkoholhalt och tanniner. Tyvärr finns vinet inte i Systembolagets standardsortiment på grund av förpackningen (snygg låda uppmanar till köp…) men den kan med fördel beställas därigenom och vara en helt perfekt gåva nu inför Alla Hjärtans Dag, där middagen med stor sannolikhet lär bli hemma i år.
Tareqs recept på Vildand med Väserbottenost måste ni också prova (löst Alla Hjärtans Dag-menyn?), det kommer här nedan från mästaren själv och genom Nigab som ordnade dagen så trevligt. I höst kanske vi åker till Italien och kan rapportera om vingården på plats? Apropå Tareq Taylor så rekommenderar vi verkligen hans matprogram Tareqs Taylors Matresa, där han reser ”hem” till rötterna i Jerusalem och lagar arabisk mat (finns på SVT Play).
Recept: Vildand med rotselleri och rödvinssky, serveras med ett skum på Västerbottensost®
4 personer
Ingredienser
Vildand, rotselleri och svamp
4 st vildandsbröst
1 msk Ras el hanut
1 rotselleri som bakas i folie i ugnen
1 knippe färsk timjan
250 g blandad svamp, t ex kantareller, skogschampinjon, Karl-Johan eller svart trumpet 1 bananschalottenlök
2 tsk vinäger
1 dl skalade hasselnötter
Smör och olivolja till stekning
Salt och peppar
Libbsticka, späd
Rödvinssky
1 finhackad bananschalottenlök
2 dl mire poix (lika delar av finhackad morot, palsternacka, selleri och lök) 1 knippe persiljestjälkar
7–8 kvistar färsk timjan
1 msk + 1 tsk smör
1 msk tomatpuré
3 dl kraftigt rödvin
1 liter mörk fond (kyckling eller oxfond)
1⁄2 dl madeira
Skum på Västerbottensost®
150 g riven Västerbottensost® 150 g mjölk
50 g grädde
1 ägg
1 äggula 1/5 tsk salt
Gör så här
Vildand, rotselleri och svamp
Gnid in andbrösten i Ras el hanut och lite salt. Bryn brösten hastigt i lite smör. Baka klart brösten i ugn 96 C tills innertemperaturen är 48 C. Låt vila 5 minuter innan servering.
Tvätta och skrubba rotsellerin så att det inte finns några jordrester kvar. Slå in sellerin i folie tillsammans med timjan, salt och lite olivolja. Baka sellerin i ugn 160 C tills innertemperaturen är 92 C. Ta ut och skär sellerin i stora bitar och bryn dessa i olivolja och lite smör. Salta och peppra.
Rensa svampen och stek den på hög värme i olja och smör med lite salt och peppar. Skala och strimla löken och tillsätt svampen. Stek hastigt och avsluta med lite vinäger.
Rosta hasselnötterna på 160 C i ca 10 minuter eller tills de har fått en lätt gyllene färg.
Rödvinssky
Fräs lök och grönsaker med kryddorna i 1 msk smör. De ska bli glansiga men behöver inte få färg. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare minst 1 minut, gärna lite längre. Slå på 2 1⁄2 dl rödvin och låt det koka in det tills det nästan har kokat bort.
Slå på buljongen och hälften av madeiran. Låt koka så att ungefär hälften av vätskan har kokat bort. Sila såsen.
Ta en ny kastrull och koka såsen med resten av vinet och det sista av madeiran. Låt sjuda tills såsen tjocknar – det gör den av sig själv – och till önskad konsistens.
Som man säger: En bra sås reder sig själv!
Skum på Västerbottensost®
Mixa Västerbottensost, mjölk, grädde, ägg, äggula i en kastrull på låg värme.
Mixa gärna med en stavmixer, kontinuerligt, tills blandningen har nått en temp på 75 grader. Använd en termometer. Ta genast av från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft. Klart.
Servera anden med svamp och rödvinssky. Lägg upp rotsellerin, toppa med skum på Västerbottensost och rostade hasselnötter. Toppa med libbsticka.
